最近，鄞州瞻岐镇的古法酿醋非遗传承人谢明海

上央视了！

瞻岐古法酿醋，一个手艺人的半辈子

一年的等待，十天的浸泡，一日不停的掐柔、包裹、码放，再过两三天的酝酿后是二十多天的培养和发酵，而后又将经历1年的沉淀……

这些工序从老一辈那里传下来，已有近百年的历史，传到谢明海手中，从十七岁开始学艺，如此又延续了40多年……当这些时间和数字叠加在一起，酸、香、柔、醇是一坛米醋故事，也是一个手艺人的半辈子。

也许是长久和米醋打交道的关系，58岁的谢明海面色一如其酿造的米醋一般红润，看起来比实际年龄年轻得多。

与现代工业化酿醋不同，谢明海一直坚持的是古法糯米醋酿造技艺，其酿造过程中不使用任何发酵菌种。

谢明海的家乡在鄞州瞻岐镇东一村。瞻岐三面环山、一面临海，谢氏先祖迁入此地后，常受寒湿之苦。族人有深研药理者，配制药醋供人驱寒除湿，代代改进，历时数百年。

手工沉淀的醇香

在蒸制前，糯米需要经历10多天的浸泡，这是第一步发菌的过程，将米倒入陶缸，在中间用一个编得极密的细长型圆柱竹筒隔断，因为伴随温度的变化，10天时间里，需要定期更换缸中的水，以免糯米过度腐败，通过竹筒抽水，便可以将阻隔水和米。

蒸米用的大陶缸是谢明海自己改造的，缸底悬空加了蒸屉，烧热的蒸汽直接通到缸底，让整个陶缸均匀受热，这样的改造可以加大一次蒸制的糯米量，相比传统的土灶蒸来得有效率了许多。

整一个竹担子的米倒进陶缸，需要两个师傅通力合作；新鲜出炉的糯米，用长柄铁铲盛出来放入推车，直接送到外边进行搓团、包裹。

做醋的手艺是谢明海17岁开始从父亲那里学酿醋，已经有近40多年。而古法酿造的手艺，老一辈传下来的手艺有方法却没有明确的比例，谢明海接手醋厂后，经历了几年的实验，才有了现在的品质。

这种古法糯米醋的制作，需要山里的一种植物，只有每年5月生长出的叶子，大小、品质才满足制作的需要。至于叶子包裹糯米的功效，谢明海也说不出里头的秘密，只不过祖上就是这样做的。

如此发出来的菌种，种类多样，红色、黄色、青绿色、蓝色、灰色的菌种布满饭团，这一幕就预示着今年的醋定能香醇。每到发菌的时候，谢明海总期望天气温热、潮湿些。

当发菌好的饭团转入缸中，又要经历近1个月的等待，糯米、菌种、水在缸中悄悄发生着变化。用茅草和麻布做成的缸盖就像是一床舒适的被子，透气又保暖，是菌种繁衍、变化的温床。

按照谢明海的说法，现在使用的这些缸有的年纪都比他大，是从他父亲那里传承下来的，都是宝贝，这陶缸上保存的是最原始的酿醋菌种，是明海醋香醇的灵魂。

选缸要去江苏宜兴，普通的缸用不了，所以对待这些上了年纪的老缸。每年酿造前，都需要把这些缸清洗、晾晒、消毒，在醋厂院子里静置的陶缸都是今年要用的，装满这些缸，一年的醋量就刚好。

如果说一楼飘散的是蒸制糯米的米香，那么二楼就能闻到浓浓的醋香。谢明海的醋都是隔年贩卖的，头年做好的新醋需要沉淀一年的时间，一点点让醋自然沉淀，变得透彻，清爽，形成玫瑰色的醋色。

今年做好的醋被分列在屋子两边，用的依旧是陶缸，谢明海边解开缸盖，边顺手拿起一旁一个钉耙状的竹制料工具在缸中翻搅。对于谢明海来说，养醋，是一整年的坚持。

如今，谢明海每年能够酿出200缸、约14万斤的米醋。醋是陈的香，质量越好的醋酸度越高，虽然所用的宜兴缸是耐酸缸，但时间久了仍会被醋酸侵蚀，导致米醋渗漏，谢明海甚至学会了自己补缸。曾有人劝谢明海换用便宜耐用的塑料缸，被他一口否决，“换成兼缸，醋就不是那个味儿了”。

凭借优良稳定的品质，谢明海的手工米醋一度打入日本市场，深受日本客户的青睐。不过如今，随着经营策略的转变，谢明海转为深耕国内市场，“我要让同胞们感受到古法酿造米醋的醇香与魅力。”谢明海充满信心地说。