在慈城，有一句老话“端午乌馒重阳粽”。乌馒头是一种沾着糖底、盛开成莲花状的馒头，上下两只相背叠合如一个莲座，咬下去软糯香甜。乌馒头一般都两只起卖，取“成双成对”的意思。 

过去，慈城的“毛脚女婿”会在端午这一天，挑着精心准备好的“端午担”送到老丈人家。除了鸡、鹅、肉、鱼等之外，乌馒头便是必不可少的其中一色。 

乌馒头制作工艺并不复杂，然而，现在慈城会做乌馒头的店家已经不多了。临近端午，在陈亚芬点心店，一大早，店门口就挤满了从四面八方赶来的食客，耐心等待头茬乌馒头出锅。“我们从小就吃，吃到了70多岁了。吃了乌馒头，就过了端午节。”一名食客如是说。 

只见店铺里头，店主陈亚芬熟练地架起蒸笼，将馒头一个个整齐地放入。“我家的乌馒头大家都很喜欢吃，根本来不及做。平时要半夜12点起床了，一直要做到中午。端午节前，就要从前一天下午开始准备，基本上要做2000多个呢。”陈亚芬自豪地说。 

做乌馒头非常辛苦，但陈亚芬却坚持做了38年。这一切都是因为当初的梦想。23岁那年，从小就爱吃乌馒头的陈亚芬嫁到了慈城。机缘巧合下，她遇到了80多岁的老师傅，老师傅是一位美食匠人，50多年一直从事乌馒头的制作，当陈亚芬表明心意时，老师傅毫不犹豫地答应了。就这样，陈亚芬开始了她的美食匠人之路。 

“传统的馒头是用干面粉，但乌馒头是用水搅和面粉，做成湿面团，所以吃起来甜糯。”陈亚芬介绍道。原来，乌馒头的制作，加入面粉的白砂糖和酵母比例，相较于传统馒头，酵母的占比更高，而且发酵过程也较短，气温高的时候只需要发酵10分钟左右。酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团的持气性、弹性和韧性。因此乌馒头的面团比普通馒头面团更加湿软。 

乌馒头最好吃的部分当属馒头顶上那乌黑的糖浆。糖浆是用红糖和白糖熬制而成，制作之前先滴几滴食用油。制作好的红糖水，在浇入模具前需要蒸上5分钟，以防糖水过冷，放入面团、面团不膨胀。接下来，便是制作乌馒头最难的一步——摘坯子了。“我们老师傅说，乌馒头一定要用手来摘坯子，这样吃起来有韧性。”陈亚芬说。就这样，面团在模具内渐渐绽开，就可以上锅蒸了。

（慈溪市文化和广电旅游体育局）